Per 8 persone Tempo di preparazione: 30 minuti più 1 ora in frigo e 40 minuti in forno

Preparazione:
Mondare le pere privandole del picciolo e del torsolo, pelarle e tagliarle a dadini. Versarle in un tegame capiente insieme con il vino e 100 g di zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare nello stesso liquido di cottura.
Versare le farine in un recipiente ed unire 230 g di burro ammorbidito e tagliato a dadini, lo zucchero restante, i tuorli e un pizzico di sale. Iniziare a impastare, aggiungendo se necessario poca acqua fredda. Raccogliere l’impasto a palla e farlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo stenderlo a uno spessore di circa 1 cm. Utilizzarne due terzi per foderare uno stampo da forno imburrato, quindi bucherellare il fondo con una forchetta e distribuirvi le pere sgocciolate. Ricoprire con la pasta rimasta, chiudendo bene i bordi, poi far cuocere in forno a 200 °C per circa 40 minuti.